Les  Poissons Fumés de Port-Vendres

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Joël Lefrançois, ancien cuisinier et traiteur, est artisan-saurisseur.

 

Qu’est-ce qu’un saurisseur : le saurisseur est l’artisan qui fume le poisson de façon artisanale (du verbe saurer : faire sécher le poisson à la fumée pour en assurer la conservation.).

Quelle est la méthode employée ?

« J’utilise des méthodes traditionnelles de fumage exclusivement » explique Joël Lefrançois.

Plusieurs étapes sont nécessaires au fumage des poissons :

- le filetage, à la main

- le salage, au sel sec de Méditerranée

                                                                                       - le fumage à la ficelle

                                                                                       - l’affinage lent de plusieurs jours

                                                                                       - le tranchage à la main